郫县豆瓣充满特色的调味料堪称川菜之魂

热菜 2019年12月12日

说到四川的豆瓣酱,大多数人第一个反应就是“郫县豆瓣”那是很常见的四川调味品,也是川味的基础在豆瓣酱里窥视一种坚韧又感人的东西,是时间累积的味道今天红厨就为大家介绍一下郫县豆瓣这种川菜常用的调味食材

好的地方出好的调料有人给豆瓣酱分出了所谓的年份表,觉得越老的豆瓣酱越醇厚,对于豆瓣的香味演变越讲越高深,实际上,郫县豆瓣分生熟两个概念,熟的就跟佐餐一样,保存时间短

但是真正的郫县豆瓣,是生的豆瓣和辣椒发酵的结果“老干妈”一类的“佐餐”食品,和豆瓣酱这样的“制料”食品,走的是两个路数火锅、麻婆豆腐还有种种红味的复杂的川菜,都是依赖豆瓣酱烘托“味”的菜色老豆瓣一般指3年以上的豆瓣酱

古法酿制的香味是一种天时地利人和

以距离郫县20公里的都江堰是川西平原的起点,沿赵公山一带在海拔3000米以上常年低温湿空气,而郫县地处平原,湿度和温度,在风力作用下,和赵公山形成了一个小循环,这个循环包括了郫县在内方圆十平方公里

而豆瓣酱需要的正是这样微生菌群生存,米曲霉不断充分分裂、纯化

时间和工艺催生出的味道郫县豆瓣的特色可以从原料辣椒开始说7、8月的二荆条是整个四川地区的恩物天府盛产辣椒,且品种繁多,如二荆条、朝天椒、七星椒、小米辣、霸王椒、大红袍等等

郫县豆瓣必须用二荆条,二荆条辣椒特点有3:

1、椒角细长、微弯,椒尖有“J”形弯钩,椒果外形美观质厚、红褐色、油润有光泽

2、油分重,二荆条在油锅中的表现,绝对堪称上品油色泽红亮,红油能自动向盘边溅射上爬,油脂本身粘稠适度有酱酯香和辣香,口味鲜辣回甜适中

3、椒果皮和胎座中辣椒素含量丰富一般辣椒的辣椒素含量约17%~27%二荆条辣椒高达27%以上

另外,正月开始发酵的胡豆纯豆瓣需要六个月来成熟

豆瓣每天发酵的臭气要用人工翻出来,而晒则是加强其鲜美醇厚的温度工具,白天温度高,适合暴晒,晚上就要“吃”露水来净化

之后放7、8月收获的二荆条辣椒进去,再接着翻三个月,到10月份,这缸豆瓣酱就能算是成熟了夏天到秋天是豆瓣和辣椒结合的最佳时机

只要三个月,他们两者之间的融合就可以稳定但如果是冬天让豆瓣和辣椒混合,这个共同成熟的时间就会延长变成半年

川菜味道层次丰富,豆瓣酱正是这些复合味道最重要的底味之一,可谓川菜之魂,好的郫县豆瓣入菜,虽然吃起来形神俱散,却能把各种食材化干戈为玉帛

这就是这些黑稠的大缸经过一两年晾晒的结果尊重传统的手工工艺,是保留了豆瓣精华的最合理生产方式手艺和时间把郫县豆瓣变得鲜醇,使川菜中散发出神奇的味道

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